Recetas de Martín Berasategui Cogote de merluza y crema
¿No sabes qué preparar como primer plato estas navidades? El chef Martín Berasategui te propone este delicioso cogote de merluza y crema. Una opción delicada y sabrosa para todo tipo de paladares.
Viernes, 20 de Diciembre 2024, 09:40h
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 500 g de mejillones pequeños
- 500 g de almejas
- 500 g de berberechos
- 1 kg de navajas
- 3 soperas de AOVE
- 150 ml de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de nata líquida
- 1 ramillete de perejil atado con Liz
- 40 g de mantequilla
- 1 cogote de merluza abierto en dos
- 2 soperas de cebollino picado
PREPARACIÓN
Ten una bandeja vacía en el congelador para la cocción de los moluscos. En una cazuela ancha y no muy alta echa el aceite, dora los ajos aplastados y añade el perejil. Pronto agrega los mejillones y el vino, tapa y, en cuanto se abran, escúrrelos con una espumadera sobre la bandeja helada, para frenar la cocción. En ese mismo fondo, con todo el jugo, abre el resto de los moluscos de igual modo: almejas, berberechos y, al final, las navajas. Cuela el increíble jugo de moluscos del fondo, devuélvelo a la misma cazuela limpia y ponlo a fuego suave para que reduzca, pero no demasiado. Suelta los cuerpos de mejillones, berberechos y almejas. Corta las navajas con un cuchillo afilado en cuatro o cinco pedazos, igualándolos en tamaño a los demás moluscos.
ACABADO
Sobre el jugo añade la nata y, al hervir, coloca el cogote abierto, con la piel hacia abajo. Es importante que el pescado no se sazone, ya que el jugo de moluscos estará fuerte. A fuego muy suave deja que se le infiltre el calor, sin dejar de menear. Justo al final ralla por encima una pizca de limón, pon unas gotas de zumo y la mantequilla fría en dados, para que la salsa sea untuosa y brillante. Rectifica la sazón, añade todos los cuerpos de los moluscos fuera del fuego para que se calienten y esparce el cebollino.
Truco
Que la cazuela sea amplia, ancha y baja para que quepa el cogote abierto en la salsa, sin apreturas. No me gusta quitarle las pieles negras del interior: son gelatinosas y le dan un puntazo al guiso. Aunque me gusta cocinarlo entero, puedes trocearlo en dos lomos, dos aletas y la cabeza partida en dos y dorarlo aparte en una antiadherente con una pizca de aceite.
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